Recette : Bee's Knees

Bee’s Knees (les genoux de l’ abeille) est une expression de l’argot américain du début du XXème siècle pour décrire,  avec un soupçon d’ironie, quelque chose d’exceptionnelle. C’est aussi le nom d’un classique parmi les cocktails de la période de la prohibition américaine : une concoctions faite de gin, de miel et de citron. 

Il est souvent difficile de connaitre précisément l’origine historique d’un cocktail. Ainsi, on a souvent dit que le Bee’s Knees était né aux Etats Unis pendant la prohibition, et que le miel avait comme fonction de masquer le gout franchement difficile des « bathtub gins » , en français « gin de baignoire », ces spiritueux conçus clandestinement dans des conditions plus que douteuses mais qui étaient souvent les seuls gins disponibles dans les Speakeasies ( les bars clandestins de l’époque). 

Néanmoins, une nouvelle théorie suggère que le Bee’s Knees fut inventé à Paris dans les années 20 par Miss JJ Brown, une milliardaire américaine de Denver qui vivait à Paris et qui était la coqueluche des certains bars parisiens très privés, réservés uniquement aux femmes. 

J’aime beaucoup cette deuxième théorie.

Ingrédients : 

5  cl de Gin

2 cl de jus de citron

1, 5 cl de sirop de miel *

Garniture : un twist de citron

Verre : soit verre à martini, soit coupe à champagne, soit verre « Nick & Nora »

*mélangez à parts égales miel et eau chaude. N’utilisez pas d’eau bouillante car cela nuirait à l’intégrité de votre miel.

Double filtrage au tamis du bee’s knees

Méthode : 

Dans votre shaker, combinez le jus de citron, le sirop et le gin. Remplissez de glaçons et secouez vigoureusement de 15 à 20 secondes. 
Filtrez en deux fois votre cocktail en le faisant passer à travers un petit tamis entre votre shaker et votre verre (voire photo) afin d’éviter que des petits bouts de glaçons forment un film sur la surface de votre cocktail. 

Astuce :

Pour personnaliser mon bee’s knees et lui rajouter une dimension supplémentaire, j’aime infuser mon sirop de miel avec du thé. Selon le miel que vous utilisez, la période de l’année, ou bien sur vos préférences, vous pouvez parfumer votre sirop avec soit de la camomille, de la verveine ou encore du chai. 

Les bars de ma vie : Life Hotel, New York, 2017-2018

En 2017, l’ancien quartier général des journalistes et éditeurs de LIFE MAGAZINE renaît sous la forme d’un “boutique hôtel » . Au rez de chaussée, Henry, le restaurant gastronomique et au sous-sol, Gibson & Luce, le bar à cocktails. Ces deux entités sont dirigées par Steve Hanson, fondateur du groupe BR Guest, déjà propriétaire d’une vingtaine d’établissements.

Henry at Life

Gibson & Luce

Trois mois avant l’ouverture, je rejoins cette équipe en tant que Bar Manager et Mixologue pour l'ensemble de l’hôtel.

Henry at Life

Pour établir la carte des cocktails du Henry, je travaillais en partenariat avec Chef Michael Vignola et son équipe afin de créer une harmonie de l’assiette au verre. Pour cela, j’essayais au maximum d’utiliser ingrédients et saveurs présents dans les mets proposés.

Le succés de Henry fut immédiat, à l’image de cette critique enthousiaste du New York Post.

Gibson & Luce

L'objectif de Gibson & Luce était de capitaliser sur l’historique du lieu en recréant l’ambiance d’un vrai Speakeasy new-yorkais : lieu secret et intime réservé aux initiés.

A Gibson & Luce, on me donna carte blanche pour faire absolument ce que je voulais. En quelque semaines nous étions devenu un des bars à cocktails les plus populaires de Manhattan.

De février à juin 2018, le site Eater nous a mis en 2ème position dans leur classement des “Hottest NY Cocktail Bars”

"Little White Lie"

"Banana Spliff"

Mon aventure au Life Hotel a été un tournant dans mon histoire. Jusque là, j’avais consacré la plus grande partie de ma carrière à diriger des restaurants et des bars. Henry et Gibson & Luce ont été parmis mes plus gros challenges ; les délais étaient courts, l’attente était énorme et la compétition redoutable…. Il fallu que je me réinvente du jour au lendemain. Je devais produire en un temps record pas une, mais deux cartes de cocktails , dont l’ambition explicite était de rivaliser avec les plus grosses pointures de Manhattan.

Ce fut une période formidable. J’ai eu la chance de travailler au sein d’une équipe d’un niveau exceptionnel : c’ était eux que je devais d’impressionner ! Cette experience m’a non seulement apporté satisfaction et fierté , elle a totalement redéfini mes envies et mes objectifs.

Recette: Sazerac

Bien que peu connu en France, le Sazerac est un cocktail essentiel à connaitre pour tout barman qui se respecte tant par l’importance historique qu’il représente,  mais surtout parce que, bien exécuté, c’est un des cocktails les plus délicieux qu’il soit. 

Il apparait à la Nouvelle Orléans en 1838 ; certains avancent même que le Sazerac est le premier véritable cocktail de l’Histoire. Enfant de la Louisiane, il incarne avec élégance et complexité une rencontre entre les traditions françaises et une culture américaine encore à son stage adolescent. 

Durant ses 180 années d’existence, la recette du Sazerac n’a pas beaucoup changé. A ses débuts, le Sazerac combinait cognac (de la maison Sazerac dont il tient le nom), sucre et bitter de Peychaud (un bitter créé en 1830 par Antoine Amédée Peychaud, un apothicaire créole vivant à la Nouvelle Orléans). La seul petite révolution de son histoire est quand, vers la fin du XIXème siècle, le Rye whiskey commence à remplacer le Cognac comme son spiritueux de base. 

Voici ma recette pour le parfait Sazerac:

Ingrédients:

4 cl de Rye whiskey

2 cl de Cognac

1, 5 cl de sirop simple de sucre (ou sucre de canne)

4 traits de bitters de Peychaud

2 traits de bitters d’ Angostura

1 cl d’Absinthe

1 écorce de Citron

Verre: verre à whisky givré (soit gardé au frigidaire, soit givré aux glaçons)

Méthode:

Prenez votre verre et « rincez » le avec l’absinthe ( faites en sorte que l’absinthe recouvre le fond et la paroi du verre). Remettez votre verre au frais. 

Dans votre verre à mélange combinez les bitters, le sirop, le whiskey et le cognac.

Remplissez votre verre à mélange à raz bord avec des glaçons et, avec votre cuillère à mélange, remuez votre cocktail pendant 10 à 12 secondes (en fonction de la qualité de vos glaçons). 

Sortez votre verre givré et aux parois rincées par l’absinthe et versez-y votre cocktail. 

Enfin, à l’aide d’un économe, épluchez une écorce d’un citron frais. Pincez votre écorce à quelque centimètres au dessus de votre cocktail afin d’y pulvériser un peu d’essence de la peau de citron. 

Le Sazerac est servi sans glaçons, sans garnitures. 

Cheers!

Bienvenue sur La Voie du Sazerac.

Salut à tous!

C’est avec beaucoup de plaisir et d’excitation que je vous accueille à suivre La Voie du Sazerac. 

Alors La Voie du Sazerac,  qu’est ce que c’est?

Et bien c’est plain de choses: c’est un blog, c’est un journal, c’est une collection de recettes, de billets d’humeurs, de tutoriels… c’est une fenêtre donnant sur ma passion pour la mixologie, la gastronomie et la culture de l’hospitalité dans son ensemble.

Si vous avez des requêtes, que ce soit sur une recette de cocktails,  un conseil sur des spiritueux, ou autre, je me ferais un plaisir d’y répondre par un post sur le blog!

Bonne dégustation mes amis!

Alex